簋街烤魚(yú)“四宗罪”為何屢曝不改
簋街作為北京最負(fù)盛名的餐飲一條街，如今也讓人不能放心地去吃，試想更多的不知名小餐館的后廚又是怎樣的？什么時(shí)候下館子才能下得放心？？
作為京城饕餮一族聚會(huì)餐飲的熱門食街之一，簋街夜夜車水馬龍。有媒體報(bào)道簋街烤魚(yú)店的“安全隱憂”，包括蜀國(guó)烤魚(yú)分店缺斤短兩、以次充好、死魚(yú)冒充活魚(yú)、“口水”辣椒重復(fù)使用等問(wèn)題；仔仔烤魚(yú)店后廚生熟半成品混放等。[詳細(xì)]
最新進(jìn)展
北京簋街飯館收整改通知 烤魚(yú)“四宗罪”被徹查
缺斤短兩、隔夜魚(yú)再加工、辣椒反復(fù)利用……針對(duì)媒體曝光的簋街烤魚(yú)“四宗罪”，東城區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行了專項(xiàng)檢查和企業(yè)道德培訓(xùn)，對(duì)沒(méi)有健康證的從業(yè)人員開(kāi)具15張限期整改通知書(shū)。簋街餐館老板全體“被約談”，接受企業(yè)食品安全第一責(zé)任人制和食品安全制的集中強(qiáng)化培訓(xùn)。
媒體從北京市衛(wèi)生監(jiān)督所獲悉，針對(duì)媒體報(bào)道，除對(duì)被曝光的兩家烤魚(yú)店進(jìn)行全方位檢查外，他們還對(duì)簋街其他餐飲店進(jìn)行專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)對(duì)食品原材料采購(gòu)和使用情況、上崗工作人員健康證明、餐廚環(huán)境、餐廚垃圾處理情況等方面進(jìn)行了監(jiān)督檢查。檢查中發(fā)現(xiàn)，15例餐飲企業(yè)從業(yè)人員無(wú)健康證上崗，被開(kāi)出整改通知書(shū)。針對(duì)媒體報(bào)道的“四宗罪”，衛(wèi)生監(jiān)督所相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)缺斤短兩現(xiàn)象，隔夜辣椒和隔夜烤魚(yú)也缺少鑒定標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)場(chǎng)并未發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，因此未做出處罰。[詳細(xì)]
記者追蹤
場(chǎng)景一：缺斤短兩——報(bào)重2.8斤背后的玄機(jī)
2月14日下午3點(diǎn)，蜀國(guó)烤魚(yú)分店開(kāi)門營(yíng)業(yè)，營(yíng)業(yè)時(shí)間至凌晨3點(diǎn)。情人節(jié)讓烤魚(yú)店的生意異常火爆。6號(hào)桌一對(duì)情侶點(diǎn)了麻辣味的烤烏江魚(yú)和幾份配菜。按店內(nèi)規(guī)定，做烤魚(yú)的流程是：撈魚(yú)，給客人看活魚(yú)報(bào)斤兩，如客人滿意，殺魚(yú)加工，加入配菜，最后上桌。
“剛給您撈了條2斤8兩的魚(yú)，重量可以嗎？”“行，快點(diǎn)去烤吧。”這對(duì)情侶頭也不抬地答應(yīng)。報(bào)魚(yú)重量的時(shí)候，記者有些心虛，因?yàn)樵诤髲N，服務(wù)員壓根兒就沒(méi)有撈魚(yú)，更別提稱重。“對(duì)于有些客人，你騙他們說(shuō)撈了魚(yú)，他們也會(huì)相信的。”餐廳經(jīng)理對(duì)記者說(shuō)。
虛報(bào)2斤8兩的烏江魚(yú)被寫(xiě)到菜單上。爭(zhēng)執(zhí)發(fā)生了。
“以前又不是沒(méi)吃過(guò)烤魚(yú)，2斤8兩的魚(yú)這么短？”烤魚(yú)上桌后，情侶中20多歲的小伙子指著魚(yú)問(wèn)。飯店閆（音）經(jīng)理趕緊湊上前說(shuō)，“魚(yú)都是要去鱗去內(nèi)臟的，烤完了魚(yú)會(huì)縮小，很正常。”他微笑著解釋。沒(méi)有證據(jù)，小伙子結(jié)了賬。
對(duì)于這次爭(zhēng)執(zhí)，閆經(jīng)理特意悄悄問(wèn)了后廚，后廚回復(fù)：魚(yú)重約2斤3兩。
“2斤8兩”在蜀國(guó)烤魚(yú)分店，是最常見(jiàn)的報(bào)魚(yú)重量。閆經(jīng)理囑咐，告訴點(diǎn)魚(yú)的客人，店里今天魚(yú)都比較大，最輕的也有2斤8兩。暗訪的數(shù)天內(nèi)，記者給客人點(diǎn)的魚(yú)中，除2月15日晚點(diǎn)了一次2斤3兩的江團(tuán)魚(yú)之外，最輕的魚(yú)也有“2斤8兩”。
但后廚烤魚(yú)的廚師老楊的面授機(jī)宜，卻是另一種情況。“干我們這行，什么魚(yú)大約多少斤，一看便知。烤出來(lái)的魚(yú)重量（食客）就不容易看了。”老楊指著一條長(zhǎng)約30厘米的烤魚(yú)說(shuō)，這條魚(yú)應(yīng)該在2斤2兩左右。按照老楊教的可見(jiàn)，送到餐桌上有約一半的魚(yú)，都在2斤2兩左右。這樣一來(lái)，不少端上餐桌的魚(yú)縮水約6兩。
不光是烤魚(yú)，另一道招牌菜“飄香饞嘴蛙”也同樣缺斤短兩。16日凌晨3點(diǎn)，最后一桌客人點(diǎn)了4斤2兩牛蛙，配菜員說(shuō)，“最后的客人要給最特別的待遇，拿2斤就行了！”
場(chǎng)景二：偷梁換柱——親見(jiàn)摔死魚(yú) 顧客吃不到
蜀國(guó)烤魚(yú)分店的閆經(jīng)理向“新服務(wù)員”傳授了很多應(yīng)對(duì)顧客的技巧。閆經(jīng)理說(shuō)，一般的年輕人，特別是女士，基本不看魚(yú)，最好對(duì)付；有些中年的北京客人比較苛刻，如果都是中年男客人，最好主動(dòng)拿魚(yú)給他們看。
14日下午4點(diǎn)，閆經(jīng)理的話應(yīng)驗(yàn)。15號(hào)桌的三位中年男子點(diǎn)了一份豆豉味的烤草魚(yú)，他們提出看魚(yú)。閆經(jīng)理拿過(guò)點(diǎn)菜單，走入后廚，取出網(wǎng)兜，撈出一條長(zhǎng)約40厘米的活草魚(yú)，提著網(wǎng)兜回到了15號(hào)桌前。“這是您的魚(yú)，3斤2兩，您看行嗎？”閆經(jīng)理問(wèn)。“行，在地上摔死再拿去做。”客人們要求。啪的一聲，當(dāng)著客人的面，魚(yú)被摔在了地上，提回后廚。而這條被摔過(guò)的魚(yú)，依舊被放回到池子里，并沒(méi)端上15號(hào)桌。
“在蜀國(guó)烤魚(yú)分店內(nèi)，這一幕在數(shù)天的暗訪中反復(fù)上演。無(wú)論看魚(yú)和不看魚(yú)，通常的結(jié)果都一樣：看到的魚(yú)絕非吃到嘴里的魚(yú)。食客們吃到的，通常是后廚烤魚(yú)廚師老楊預(yù)先烤好的眾多魚(yú)中的一條。而且魚(yú)的重量由廚師說(shuō)了算。每天下午約3點(diǎn)，魚(yú)和牛蛙等原材料會(huì)進(jìn)貨到烤魚(yú)店。它們擠在沒(méi)有水的塑料箱中，通常是三四箱，總重在150斤到200斤之間，各種魚(yú)加起來(lái)近百條。每天下午3點(diǎn)半，客人還很少時(shí)，殺魚(yú)工強(qiáng)子最忙碌，他要不間斷地殺魚(yú)，同樣忙碌的還有老楊，在晚6點(diǎn)高峰期來(lái)臨前，老楊基本已經(jīng)預(yù)先烤好30多條魚(yú)。
簋街作為京城著名的美食街之一，也算是北京城餐飲的門面之一，針對(duì)媒體曝出的簋街“四宗罪”，僅從蜀國(guó)烤魚(yú)的經(jīng)理應(yīng)付顧客的一套嫻熟手段就能看出，這些伎倆恐怕早就已經(jīng)是行業(yè)潛規(guī)則了；食品安全無(wú)小事，消費(fèi)者恐怕在地溝油之后已經(jīng)黯然的認(rèn)為市面上的餐館沒(méi)幾家是干凈的，之前或許還能欺騙下自己，現(xiàn)在當(dāng)赤裸裸的現(xiàn)實(shí)再次擺在眼前的時(shí)候，我們的消費(fèi)者只能失望至極，連欺騙自己的理由都沒(méi)有了，不禁要問(wèn)：“我們究竟什么時(shí)候才能放心地下館子？”